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可持续发展菜单引领未来 ——记“食物领先论坛”代表团美国之行

2019-11-28来源:不知名的媒体创作人
可持续发展菜单引领未来 ——记“食物领先论坛”代表团美国之行

食物领先论坛

采访、摄影|王者嵩

图|中国绿发会良食基金

2019年2月2日,由中国生物多样性保护与绿色发展基金会(以下简称中国绿发会)良食基金发起人简艺任团长、中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光为副团长,在中国烹饪协会支持指导下,“食物领先论坛:2019世界名校新年盛宴活动”代表团开启美国之行。

作为中国绿发会下设的一项组织,良食基金致力于与食物体系相关的研究、信息传播、政策倡导、活动组织、公众教育以及创业孵化,旨在推动健康可持续的食物生产、销售和消费方式,从而改善人类健康、自然环境以及动物的生存状况。

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中国绿发会良食基金发起人简艺

在耶鲁大学的中国新年盛宴上致辞

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中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光向师生们致以新春佳节的美好祝福

良食基金启动“引领未来的菜单”中国食物领导力计划,以期融合社会各界的力量,在政策、决策、执行、健康、烹饪等专业领域发掘、培养、赋能、连接、奖励未来的食物领袖,引领中国食物体系的变革。本计划开始于良食基金与耶鲁大学的合作,启动项目是2019年春节期间的“食物领先论坛:2019世界名校新年盛宴活动”(以下简称论坛)。

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耶鲁后勤负责人Rafi Taherian先生

在中国新年晚宴上给大家拜年

此次论坛活动时间跨度长达14天,空间则辗转于美国东部几个州与城市之间,代表团有两大任务:一是由七位大厨在四所大学完成四场中国新年盛宴;二是由耶鲁大学、哈佛大学、麻省大学、康涅狄格大学、美国烹饪学院、谷歌公司共同参与,在中国顶尖大厨、领导者、记者与美国学者、食物领袖之间创造对话。花开两朵,各表一枝。

七位中国名厨,四场中国新年盛宴

“It is origin can be traced back to the Song Dynasty”——在耶鲁大学举办的中国新年晚宴上,同桌的一位外国友人迅速将一份蟹酿橙吃掉,我向他介绍这道菜“起源于宋代”,他的眼睛立刻亮了,就连同桌的华人也发出了感叹。

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哈佛大学食堂

“This makes my day”——哈佛大学一名学生对食堂的管理人员如此说,“它让我这一周过得真值”。这个“它”是厦门薄饼。

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悬挂在哈佛大学食堂内的中国新年盛宴菜单

“I am a big fan”——直译意为“我是个大粉丝”。在康涅狄格大学(以下简称康大),中国新年晚宴即将结束时,一位同桌的康大女生如此说道。她的餐盘也证明了这一点。

这些最简单的言语背后,是对中国新年盛宴最朴实的赞美。

每一场盛宴的背后都要见招拆招

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耶鲁大学中国新年盛宴现场

耶鲁大学是此行的第一站,第一场中国新年盛宴也在此上演。只是当东半球的亲朋们吃过了年夜饭,开始打麻将、抢红包、互相拜年时,西半球的大厨们正在厨房里紧张又忙碌地准备新年盛宴。

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中国大厨团队霸气登场,左起依次为张淙明、聂敬军、张少刚、李群、王丰、任金锁、黄皓宇

七位中国名厨来自北京、上海、浙江、广东、福建,分别是中国面点大师李群、北京大学餐饮中心总厨任金锁、御珍舫行政主厨张少刚、厦门黑明餐厅创办人张淙明、浙江商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业负责人王丰、Chris Table 创始人黄皓宇、上海微调公司创始人聂敬军,他们做的是“命题作文:基于85%植物食材的营养、健康“中国菜”

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简艺与康州大学后勤主管Danis共同主持晚宴

客场作战,又是在陌生的西式厨房,虽然前期已经做了大量的沟通工作,但到了现场仍然有发现很多问题。原材料准备不足,没有提前加工好,西餐大厨不了解中餐的制作工艺,更重要的是时间短、任务重——参加此次新年盛宴的宾客既有耶鲁大学邀请的一些重要嘉宾,也有向在校学生开放的两百多个名额。仅仅一个半小时,报名人数就超过了1000人,最终三百多位嘉宾挤爆现场,称得上一座难求。即使在见多识广的耶鲁,这都是稀罕事儿。

中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光向师生们致以新春佳节的美好祝福。他表示,七位大厨制作的这些新年中国菜是来自中国各大菜系的代表菜,完全坚持了健康膳食和食物可持续发展的科学理念,这是实施健康中国发展战略和积极推进绿色餐饮发展行动的切实体现。

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热闹的麻省大学食堂里,大家共同搅拌顺德鱼生,大喊“捞起捞起”

第二站来到马萨诸塞大学(以下简称麻省大学)麻省大学后勤部负责人Ken Toong是华裔,少时生长在美食天堂中国香港,对于食物的要求自然很高。

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麻省大学后勤部负责人ken正在他的办公室准备接受采访

这里的食堂也连续两年被《普林斯顿评论》(The Princeton Review)评为美国大学“最佳校园餐饮”第一名,更曾多次获得著名的IFMA(International Foodservice Manufacturers Association, 国际食物生产者协会)的银盘奖

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Ken Toong的办公室里摆满了奖杯,他凝视的是IFMA银盘奖

麻省大学的后厨里有很多华人厨师,所以在此活动的那两天,中文成为后厨的官方语言之一。大厨们觉得这种沟通无碍的感觉太好了,这是他们感觉最轻松的一站。但麻省大学的食堂多、学生多,他们无法协同作战,而是被分配到四个不同的食堂,服务的时间段也不一样,但无一例外都受到了师生们的热烈欢迎。

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麻省大学食堂里排队的学生们对中国菜充满期待

大厨们负责的摊位前总是排着长长的队伍,且华人学生并非其中的主力,证明美食是世界通用语言。川流不息的麻省大学食堂内,人们对食物的热爱点燃了这里的气氛,华人学生们的舞狮表演更把这种热闹推向巅峰。

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哈佛大学的主厨Akeisha Hayde

正在巨大的食物领先论坛条幅上签字

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大厨们在哈佛大学现场烹饪,厦门薄饼摊位前围满了学生

有了前两站打下的基础及心理准备,在第三站哈佛大学、第四站康州大学,大厨们已经游刃有余,见招拆招,克服种种困难,最终奉上了四场精彩的中国盛宴。这些盛宴是耶鲁大学、哈佛大学三百多年历史上最盛大的中国新年美食活动。

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在康州大学的晚宴结束后,照例又是欢快的大合影

在CIA,把客场变主场

第五站来到美国烹饪学院(The Culinary Insitute of America,以下简称“CIA”)时,七位大厨就像狮王回到自己的领地,找到了熟悉的气味。他们虽然并不需要准备新年晚宴,但仍有任务在身。

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美国烹饪学院校长Tim Ryan在欢迎仪式上讲话

上半场,由CIA高级副院长Bruce Mattel指定几道西式菜品,大厨们自行组队,分别负责几道菜,在限定时间内上桌——其中一些菜式已经由CIA的大厨们进行过初加工;看到中国大厨们展示的娴熟刀工,听着菜刀在菜板上发出的嗒嗒嗒,Bruce Mattel表示“我很欣慰”。

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中国烹饪大师李群的抻面技艺吸引了很多外国学生

下半场则是中国大厨向CIA的师生们展示自己的厨艺,从事面点制作五十余年的李群老师秀了一手抻面绝技,这个过程被学生们录下来并发布到网上,点击率非常高。

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完成一天的工作后,中国大厨与CIA大厨们合影留念

不管是哪个半场,这一间小小的厨房都成为中国大厨们的主场。像这一路上奋战过的许多大学食堂后厨一样,中国大厨与外国大厨在工作中结下了“可持续发展”的友谊。

食物的可持续发展

其实,代表团所有关于“食物可持续发展”的讨论,是从耶鲁大学准备的丰盛的纯素早餐开始的。

这也成为一个模式,14天的行程中,不管是在赶路还是在聆听讲座,“吃”几乎总是同步伴随的动作。虽然大部分时候是为了节约时间,但这的确是一个与食物有关的论坛最好的打开方式。

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耶鲁大学后勤高级主管Adam Millman在做分享

在耶鲁大学、麻省大学、哈佛大学、康州大学,多个在各自研究领域内顶尖水平的营养学家、食品专家成为代表团成员的“临时导师”,分享了他们在食物与健康膳食、食物与环境可持续发展、健康膳食结构改革与食物可持续发展的原理与发展趋势等方面的研究成果,并与代表团成员广泛交流。

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生活在康州大学“溪之谷”农场的学生们在做分享

在康州大学,由学生们发起、后勤部门支持的“溪之谷”农场让代表团成员们留下了深刻的印象。

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麻省大学后勤部在介绍他们的一些做法

麻省大学来自不同院系的学生也与代表团成员们交流了他们的健康膳食理念。

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参观谷歌公司纽约总部后,负责人在介绍他们的情况

在谷歌纽约总部考察完绿色健康餐厅后,本次论坛活动有了一个完美的收尾。

关于“可持续发展”的一点体会

2015年,世界各国领导人在联合国可持续发展峰会上正式通过“2030年可持续发展议程”以及17个可持续发展目标(SDG17),其中,第12个目标为“确保可持续的消费与生产模式”。按照通行的解释,“可持续”的定义为“不完全耗尽或破坏自然资源、能够持续或是长时间运作”。作为一个媒体身份的观察者,在品尝了各种健康的植物性饮食之后,我对于“可持续发展”有了深刻的体会。

可持续发展是一个庞大的系统,它不仅仅是指健康的植物性饮食、有机食材、本地采购、减少加工环节、减少“碳足迹”的里程、减少浪费……还是所有这些理念与方式的集合体;可持续发展不是一个建立在高大上术语的概念,它必须“接地气”,必须由一个个实际行动构成,才不会成为空中楼阁。

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右边这种健康的水果饮品在谷歌公司随处可见,

非常方便拿取,据说这样可以让很多人

减少含糖饮品的摄入

比如对于“食物浪费”这个全球性难题,这几所美国大学的后勤部门管理者各有妙招,但中心思想是相同的:人为制造取餐难度。耶鲁大学、麻省大学、康州大学的食堂里不提供托盘,学生取餐必须用餐盘,这样一次能够拿取的食物就非常有限;另外,餐具的放置地点与食物通常相隔甚远,在康州大学,这甚至是楼上与楼下的“远距离”。

改变食物的分量也被证明是行之有效的做法。在谷歌公司,一种广受欢迎的巧克力豆,只因为改用了小包装,全年为此节省的费用在100万美元以上。

共同推荐膳食结构的改变

近日,EAT-Lancet委员会召集了来自16个国家的37名健康、农业、政治、环境可持续性研究等学科的顶级科学家,协力提出了首份全球健康膳食和可持续食物生产的通用科学标准,并发表在了权威学术期刊《柳叶刀》(The Lancet)上。

哈佛大学公共卫生学院营养系主任Frank Hu分享了其中的一些内容:若要在2050年以前完成健康膳食改造,需要巨大的膳食结构转变。这包括使健康食品如水果、蔬菜、豆类和坚果的食用量增加一倍以上,而较不健康的食品如糖和红肉的全球消费降低一半以上。富含植物类食材、较少动物源食材的膳食既可提升人体健康,又能带来环境禆益。

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哈佛大学公共卫生学院营养系主任Frank Hu

分享发表在《柳叶刀》上的一篇报告

在耶鲁大学的分享会上,李亚光曾在演讲中表示,本次论坛活动将中国健康美食带进世界名校,与世界顶级专家进行学习和交流,可以共同探索、推进食物革命,创造科学的健康膳食,推动人类健康和环境可持续发展产业的提升。

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在哈佛大学,随处可见各种关于植物性饮食的宣传资料

作为本次论坛活动的总策划,同时也是一位素食者的简艺,多年来致力于推动植物性饮食、倡导中国人膳食结构转变,曾在2018年邀请耶鲁后勤负责人Rafi Taherian、后勤高级主管Adam Millman,CIA校长Tim Ryan、教务长Mark Erickson来中国进行交流访问。他说:“人类最美妙之处在于它能创造适合当时当地条件的文化来延续文明。我相信,在当下这种公众健康和生态文明遭受紧迫挑战的年代,我们一定能创造出更好的饮食文化来延续人类的文明。”

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐

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